Minerai de viande est une dénomination employée dans la terminologie de l'industrie agroalimentaire et désignant une masse agglomérée de dix à vingt-cinq kilogrammes d'ensembles de muscles et de chutes de viande produites exclusivement lors de la découpe, y compris les tissus graisseux y attenant, provenant de viandes fraîches découpées et désossées, réfrigérées, congelées ou surgelées.
Utilisation
Un minerai de viande est un produit issu de l'élevage et servant aux transformations agro-industrielles de types steaks hachés, plats cuisinés (lasagnes, hachis parmentier, moussaka, etc.).
En France, conformément à l’article 6 du décret n° 97-74, « les viandes hachées ne peuvent être préparées à partir de chutes de découpe ou de parage. L’utilisation de viandes séparées mécaniquement (VSM) de ruminants, des muscles du cœur et des abats ainsi que l’ajout d’os sont interdits. »
Il contient en particulier des morceaux qui ne peuvent être vendus au public en l'état : trop petits, trop durs, etc. Il peut être composé de viande bovine, porcine, chevaline, de mouton ou encore de volailles.
Il y a 3 catégories de minerais :
- le capas (chutes de viande avec majoritairement du gras) ;
- l’affranchi (plus gras que le capas) ;
- l’aponévrose (membrane fibreuse enveloppant les muscles).
En France, 15 à 20 % de la production de viande bovine est commercialisée sous la dénomination de minerai.
Fraudes
Fin 2012, de la viande de cheval est identifiée dans des steaks hachés de bœuf, puis début 2013, du minerai de cheval a été frauduleusement étiqueté comme minerai de bœuf, et en conséquence a été incorporé dans des plats cuisinés « à la viande de bœuf ».
Notes et références
Voir aussi
- Pink slime
- Viande séparée mécaniquement
- Nugget de poulet
- Portail de l’élevage
- Alimentation et gastronomie
- Portail de la production industrielle
